小麥粉加工精度

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小麥粉加工精度通常以粉色、麩星和灰分等指標(biāo)衡量，反映面粉中麩皮殘留程度及品質(zhì)等級(jí)，是面粉分級(jí)和質(zhì)量評(píng)價(jià)的核心依據(jù)。以下為具體說(shuō)明：

• 粉色：指小麥粉的顏色，正常的小麥粉帶一點(diǎn)點(diǎn)淺黃色，并非越白越好。粉中存在少量麥皮會(huì)使小麥粉呈褐色或灰褐色，自然存在于小麥胚乳中的黃色色素（如胡蘿卜素、葉黃素等）在制粉過(guò)程中也難以去除。粉色高低反映加工精度的高低，在消費(fèi)心理上，人們總認(rèn)為面粉白一點(diǎn)的好，但實(shí)際上加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量相對(duì)較好，食用品質(zhì)要好一點(diǎn)，但色澤還與胚乳的色澤有關(guān)，胚乳所含的色素與小麥的品種、蛋白質(zhì)含量有關(guān)，一般蛋白質(zhì)含量高的小麥粉不是很白。
• 麩星：指混入小麥粉中的粉狀麩皮，麩星多少反映加工精度的高低。小麥粉、麩皮星檢驗(yàn)以國(guó)家制定的各級(jí)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品為準(zhǔn)，對(duì)粉、麩皮星進(jìn)行對(duì)比觀(guān)察。
• 灰分：小麥粉經(jīng)高溫灼燒后留下的殘余物稱(chēng)灰分，灰分指標(biāo)對(duì)小麥制粉有特殊的意義。麥粒的不同組成部分，麥皮、麥胚和胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%~10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%~0.5%）很低。通過(guò)測(cè)定小麥粉的灰分值可以衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉中含麩星多，加工精度低，小麥清理效果差。一般來(lái)說(shuō)，小麥粉的灰分越低，其加工精度越高。
  

zhouwuye

樓主的思考很深入，學(xué)習(xí)了。